30 de octubre del 15

30/10/2015 § Deja un comentario

Terminamos el mes aclarando temas, hablando del jamón y de la posibilidad que existe en que sea cancerígeno. Se encarga de ello el Listo, que es quien más sabe de todo, quien dice que en Europa hay varios tipos de jamón.

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Jamón germánico Speck: es un jamón con un distintivo sabor a enebro. Originario de la región histórica del Tirol, se cura con sal y se ahúma. Se hace con las patas traseras del cerdo, pero se deshuesa antes de curarlo. Se divide en trozos grandes llamados baffe y se curan en sal y diversas especias incluyendo ajo, hojas de laurel, bayas de enebro y nuez moscada. Se deja reposar varias semanas y después se ahúma. Tras ello, se deja madurar cinco meses.

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Jamón de Bayona: es una especialidad gastronómica propia de las tierras del valle del Adur. Se trata de un jamón de cerdo curado y salado, al estilo del jamón serrano pero menos curado y menos salado.

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Prosciutto: un jamón que tiene mayor contenido de humedad que el Serrano, lo que lo convierte en más suave de sabor. El prosciutto se cura a veces con nitritos (ya sea sódico o potásico) para obtener el deseable color rosado y aroma distintivo.

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Jamón de York: o jamón cocido, es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones, de ahí que en algunos lugares también se le denomine jamón dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como inyección.

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Jamón Ibérico: tiene un bajo nivel de sal, que resalta su aroma y sabor. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. El color del jamón va desde el rojo púrpura al rojo palo. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto. Entre sus beneficios encontramos el elevado contenido en ácido oleico, beneficioso para combatir enfermedades cardiovasculares y grasas insaturadas, que no elevan el colesterol.
La clasificación del jamón Ibérico va en función de lo que come el cerdo antes de ser sacrificado. Según esto podemos distinguir diferentes tipos de jamón Ibérico:
Jamón Ibérico de Cebo: este cerdo se alimenta a base de piensos, cereales y leguminosas y es criado en un cebadero.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo: el cerdo es criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales, una alimentación totalmente natural.
Jamón Ibérico de Recebo: el cerdo crece en una dehesa, recibiendo una alimentación similar al anterior pero durante el periodo de montanera es alimentado con bellota.

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Jamón Serrano: Se le llama así cuando es curado en clima de sierra, es decir, frío y seco. El color del Jamón Serrano varía desde los tonos rosados a púrpuras. Su sabor es poco salado y de aroma agradable, más o menos intensos. La textura es homogénea y poco fibrosa, comparado con el Jamón Ibérico. La grasa es brillante, de color blanca y amarillenta, aromática y de buen sabor. La clasificación oficial del Jamón Serrano depende de su curación. Existen tres tipos:
-Jamón Serrano de bodega: curación Entre 10 y 12 meses.
-Jamón Serrano Reserva: curación entre 12 y 15 meses.
-Serrano Gran Reserva: más de 15 meses de curación.

Visto lo cual, ustedes pueden decidir cuál es cancerígeno o no. Nosotros lo tenemos claro.

Post dedicado a M. A. Hernández, que como dicen los chicos del blog, está jamón jamón.

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